Ha scritto il francese Daniel Pennac che “in cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere”. Questa ricerca della vera tradizione, che non è parola di marketing ma cifra di una civiltà, sottende il lavoro di Manuela Di Chiara e della sorella Lucilla, autrici di splendidi libri di cucina che sono appassionanti viaggi nel tempo e memorie che hanno la nitidezza di una foto.
“Ricette Ricordi Racconti” cinque volumi di gran pregio editi, in un arco di tempo che va dal 2008 al 2016 dalla Fondazione Cassa di Risparmio della Provincia di Macerata: un “ritratto” della cucina marchigiana – dall’orto al mare, dalle carni alle conserve – che non ha eguali. Di un libro in particolare, quello dedicato alla cucina marinara, parliamo con Manuela, originaria di Civitanova Alta, che è partita nella ricerca della tradizione dai ricettari della nonna, abile cuoca, per poi raccogliere, durante decenni, ricette di cuochi conosciuti o di sconosciute massaie, con un lavoro certosino e appassionato. Pagine che il celebre critico enogastronomico Paolo Massobrio ha definito, nell’introduzione, piene di “vitalità, dove anche la memoria diventa vita, richiamando l’accezione esatta della parola tradizione, che appunto ‘trae’ dal passato ciò che interessa il nostro presente” e, aggiungiamo noi, luminose.
Come la descrizione che Manuela fa, nel ricordo, del ritorno in paese, di sera, dopo aver passato la domenica dai nonni:
“…una nave altissima, ornata con un gran pavese fatto di luci. Era proprio così che mi appariva Civitanova Alta, dopo l’ultima curva della strada, dalla cima della collina dirimpetto… Il campanile più alto era l’albero maestro”.
Di questa cultura marinara anche la vecchia città è permeata, perché è da lassù che i primi pescatori sono scesi al mare.
Manuela, cosa è rimasto di quella tradizione culinaria?
“A me sembra di percepire che ci sia un ritorno, seppur timido, alle tradizionali ricette marinare del nostro territorio. Dopo l’influsso nefasto delle nuove mode culinarie, dietro a variegati sushi e impassibili sashimi, a tonni imponenti e a salmoni aranciati, sconosciuti al nostro mare, dietro ad abbinamenti e condimenti improbabili che hanno caratterizzato quasi esclusivamente l’offerta culinaria di questi anni, stanno cominciando a fare capolino alcune delle nostre antiche preparazioni della cucina marinara, per troppo tempo messa da parte, ma non certo dimenticata.
La vera tradizione va, però, reinterpretata per renderla più aderente all’evoluzione e al progresso in cucina, senza al contempo stravolgerne lo spirito originario.”
Ci spiega infatti come molte preparazioni con successo, siano state “alleggerite”, ad esempio lo strutto, per ovvie ragioni un tempo così usato, è stato gradatamente soppiantato dall’olio d’oliva. Anche le tecniche di lavorazione, di cottura e di conservazione del cibo sono cambiate e in alcuni casi decisamente migliorate, di conseguenza, molti vecchi strumenti di cucina hanno dovuto fare posto a nuovi piccoli e grandi elettrodomestici oramai irrinunciabili.
“Mi accorgo, però, che in questo vortice di modernizzazione e globalizzazione sono pochi coloro che nell’ambito della ristorazione riescono a mantenere un armonioso equilibrio tra vecchio e nuovo.”
Il cruccio maggiore, per la Di Chiara, però, è il mancato rispetto della stagionalità del prodotto ittico del nostro mare Adriatico. Ci suggerisce che bisogna accettare l’idea che non è il pesce che può assecondare le nostre esigenze gastronomiche, ma siamo noi che dobbiamo adattarci a quello che il mare ci offre a seconda della stagionalità e dei cicli riproduttivi, solo così i ristoratori potranno avvalersi di una materia prima di ottima qualità.
Di conseguenza, per quanto riguarda il pesce, non è possibile stilare il menù della settimana, bisogna diffidare di quei ristoranti nei quali ci vediamo consegnare una lista delle vivande interminabile che ci propone quotidianamente pesci non comuni e di grande pregio come scorfani, ombrine spigole, spesso già sfilettati, oppure scampi o addirittura aragoste in quantità e in ogni stagione dell’anno. Per non parlare del fatto che i nostri straordinari pesci dell’Adriatico spesso finiscono per essere manipolati con abbinamenti del tutto ingiustificati e agghindati con fronzoli decorativi che poco hanno a che fare con le loro origini povere e genuine e con la nostra tradizione culinaria.
C’è necessità di semplicità e umiltà in cucina e in questo contesto si incastona come una gemma il rispetto della tradizione.
Servono inoltre fantasia e coraggio per tornare a proporre, non solo in famiglia, ma anche nei ristoranti di pesce, degni di questo nome, vecchie ricette oramai abbandonate come le seppie coi piselli, i furbi con gli abbiti, un bel rospo in potacchio e, perché no, le trippe di rospo o una frittura con buatti, ragni pagà e boccaincao, pesci dimenticati e chissà forse scomparsi.”
Sì, perchè la cucina è un mondo e nei posti di mare lo è ancora di più. “Penso al brodetto, ne esistono così tanti come le famiglie dei pescatori. Ognuno lo fa a modo suo, ogni paese della costa marchigiana è una tradizione”.
