E’ una fucina di saggezza, Cristiano Andreini. Una chiacchierata con lui è un viaggio attraverso la verità (culinaria) e fa bene, in un’epoca di falsi trionfi e di protagonisti poco necessari, avvicinarsi a un modo di fare che porta al sucesso certo, ma ancora di più alla soddisfazione personale.
Cristiano, prima di tutto qualche nota personale.
“Ho cinquantatrè anni, sono nato qui ad Alghero e devo dire grazie a mio padre che, fondando con alcuni colleghi professori negli anni Settanta la Scuola alberghiera, mi ha trasmesso la passione per questo settore. Per vedere mio padre, dovevo per forza andare in cucina. E’ là che sono cresciuto”.
Prima ha collaborato con suo padre e poi si è fatto un bel giro d’Italia e del mondo.
“Sì, dal vecchio circolo ‘Operàiu’ fino al ‘Soberanu’, fatto di scelte belle e classiche come menù fisso e prodotti freschi, quello che insomma ci dava il peschereccio ogni giorno. Poi si allargò troppo, diventò a mio giudizio troppo turistico e allora… Fu quello il momento in cui andai dai maestri francesi. Era il periodo in cui stava nascendo la nuova cucina italiana e andavamo a imparare da chi aveva organizzazione e metodo. Mi presero nel celebre ‘La Romantica’, e dopo due anni sono entrato a ‘La gran cascade’, ristorante nell’orbita del grande Alain Ducasse. Eravamo in trenta, il lavoro era massacrante, ma nient’altro mi ha aperto la mente come quell’esperienza”.
Impara l’arte e mettila da parte! E così è tornato in Italia.
“Io e mio fratello Gianluca riprendemmo il ristorante di mio padre… Ma gli esordi non furono facili perchè da tanti coperti che macinava, con il nostro arrivo fu un disastro! Erano gli esordi della nuova cucina sarda ed evidentemente la clientela non era pronta per le novità. Il colpo di fortuna venne con un articolo dell’indimenticato Gianni Mura. Lui sì appassionato e competente! Da lì è stato un percorso di soddisfazioni per il ‘Ristorante Andreini’ fino alla stella Michelin che arrivò, come meritato premio ai nostri sacrifici, nel 2008. L’abbiamo ottenuta per tre anni consecutivi”.
Con la crisi globale che si scatena già dalla fine degli anni Dieci di questo terzo millennio, lei sceglie di seguire nella sua curiosità di chef e va a Mosca. Perchè?
“Un imprenditore russo mi seguiva ed era appassionato dei miei piatti e delle mie scelte gastronomiche. Vado allora nella capitale russa per rifiutare il prestigioso incarico visto che avevo un precedente accordo per aprire un ristorante a Ginevra e invece trovo un ambiente dinamico, curioso, di alto livello. Ero all’hotel National, accanto alla piazza Rossa. Lusso e simpatia dei commensali magari, ma dovevo servire palati più tradizionali che erano più rustici e quindi venne fuori una carta che rappresentata la vera cucina regionale italiana (attenzione, ci stiamo tornando). La mia cucina era ed è fatta di equilibri. Quella fu una scelta diversa, ma ci azeccammo”.
Cinque anni dopo il ritorno in Italia.
“Con la famiglia che intanto mi ero fatto a Mosca. Al mio rientro ad Alghero riprendo in mano la trattoria ‘Al Refettorio’, che definirei la grande trattoria italiana moderna, l’idea di un bistrò che valorizzasse i prodotti tipici sardi, e il ‘Mostapas Restaurant’, aperti già nel 2004 con alcuni soci. Il ‘Mos’ è un tapas bar, di concezione catalana. Un filo diretto con Barcellona. Una cucina contaminata che significa condivisione. Prodotti algheresi con spezie e profumi lontani. Un culurgiones di patate, menta e pecorino con una salsa thai, per esempio. E mi faccia aggiungere una cosa”.
Prego.
“Già da tempo nel menù del Refettorio metto l’elenco dei nostri fornitori di prodotti d’eccellenza che valorizziamo in Sardegna con luogo di produzione e i chilometri che distano da Alghero. Prendiamo prodotti fantastici anche a 250 chilometri di distanza. Il chilometro zero non esiste nella realtà. Esiste la scelta dei prodotti di qualità. Il meglio, e metterlo nel piatto”.
Cos’è importante in cucina oggi?
“Più di tutto l’accoglienza e il servizio. Poi sempre alla ricerca di ingredienti che facciano la differenza e ancora essere curiosi e seguire cosa funziona nel mondo, cosa ci possono insegnare una cucina nordica o spagnola. Essere attenti alla novità con uno spirito algherese”.
